こんにちは。
茶彩師の岩崎麻須美です。
いよいよ新茶の時期がやってきます。
静岡は4月18日から茶市場での初取引が始まりました。
今回は、お茶ができるまでの工程を2回に分けて説明しようと思います！
少し難しい説明もありますが、茶工場ツアーと思っていただけると
まずは【荒茶（あらちゃ）】と呼ばれる一次加工が終わるまでをご紹介します。
① 【蒸し】
摘み取った葉は発酵が進む前に『すぐに乾燥、蒸します。』
この『蒸しの工程』が一番大切といっても過言はありません。
生葉の状態を触って、香りを嗅いで、どの程度蒸すのが一番良いのか、僅かな差でも違ってきます。
しかも間違えたらその葉は台無し。作り手にかかっているのです。
長年沢山の茶葉を見てきた経験による技術！！
常に、葉を見ながら、蒸し状態を確認しています。
次に、蒸された葉の表面についた露を飛ばします。
この段階の葉は、皆さんが知っているようなお茶の香りとは違っていて、『青い、新鮮な香り』です。工場内のこの青い香りを皆さんに届けたいくらいです。
② 【葉打ち】
次に『葉打ち』です。蒸し工程が終わった後も、どんどん水分を飛ばしていきます。
『熱風の中、打圧を加えます。』
ここでも葉のほぐれ方などの状態を常に見て、蒸し具合はよかったか、微調整は必要かなどを見ます。
ひとつひとつの工程が茶師の手の感覚だけが頼り。しかも間違えは許されない。お茶の製造は非常に繊細なんです。
③ 【粗揉(そじゅう)】
次に『粗揉(そじゅう)』という工程です。
熱風と圧をかけながら茶葉を柔らかくし、水分をさらに無くしていきます。
ここでも茶師がもちろん茶葉を見るのですが、機械の中に手を入れて見るので
初めて見る方は『あぶなーいっ！』と思ってしまいます。
ガシャンガシャン動いている機械の中に手を入れてまでも、茶葉の様子をみる。
もはや命懸けで作っていると言っても過言ではありません。
④ 【揉捻(じゅうねん)】
次は『揉捻(じゅうねん)』です！
唯一熱を加えない工程で、水分が均一になるよう圧力をかけて揉んでいきます。
茶葉を塊にして揉んでいくので葉の組織も壊れて美味しい成分が出やすくなります。
⑤ 【中揉(ちゅうじゅう)、精揉(せいじゅう)】
次に『中揉(ちゅうじゅう)』といって、また熱を加えながらもみます。
その後『精揉(せいじゅう)』という工程で、葉をよります。
人間が手でよるように動作します。
これで皆さんが見たことあるような茶葉の形になります。
その後また乾燥させます。
これまでが荒茶になるまでの工程です。
一番茶の茶葉で、だいたい終わるまで4時間ほどかかります。
この荒茶を作る技術はどれだけAIやオートメーションの技術が向上しても、人の手、感覚、技術でなければ作れないと言われています。
昔から伝わってきた技術、本当にすごいですね。
毎日当たり前に飲むお茶も当たり前ではないのだなと思い知ります。
次の記事では荒茶仕入れの拝見、2次加工の火入れについてご紹介します！
お読みいただきありがとうございました。