お茶の愉しみ方
工場ツアー２！仕上げ工場
こんにちは。茶彩師の岩崎麻須美です。前回の荒茶工場ツアーはお楽しみいただけたでしょうか。今回は『仕上げ工程』と『拝見』についてご紹介！前回出来上がった“荒茶”は水分量が5％ほど残っていて、長期保存で販売できるようなお茶ではありません。大きさもまばらです。なのでふるいにかけて大きい葉と小さい葉を分けます。これから火入れをするために葉の大きさを大小に分けて、茎もはじきます。この茎は棒茶の棒です。どうやってはじくかというと、なんと『色』『葉は濃い緑』で『茎は薄い緑』それを『光で探知』すごい機械なんです。次は『火入れ』です。分別された茶葉を“更に水分を飛ばす”ために火を入れます。葉の大きさによって『火』か『マイクロ波遠赤外線』かで火入れの仕方を変えたりするのですよ。この『火入れ具合』でお茶の『香ばしい香り』が決まるためとても大切な工程となります。そのお茶の『蒸し具合』その日の『気温』・『湿度』などによって微妙に火加減が異なるため熟練の茶師が“最適な火加減“を見極め香り高く美味しいお茶に仕上げます。火入れを終えた茶葉達はすぐに『冷却』されます。『冷却』されると同時に金属探知機の下をベルトコンベアの様なものにのせられ通っていきます。これで異物などが無いかしっかりチェックします。荒茶から火入れをされ茶葉は最終的に“水分が3%程度”にまでなります！そのあと合機で再び最初に分けた大きい葉と小さい葉と合わせます。ここまでで仕上げ工程が終了です。これでやっと皆さんが知っているような“お茶“が出来上がりました。それでも更にバリエーションを増やしたり、味に奥行きをだしたり、お客様好みのお茶にするのが次の『合組（ごうぐみ）』です。合組をする前に、その割合を決めるために拝見台（お茶を見る台）でお茶を見ます。お茶を”見て、触って“外観『葉の形、重み、香、ツヤ感』を確かめ、茶葉に直接熱湯を注いで、内質『水色、香り、味』をみます。 茶師が全神経を研ぎ澄ませて行う重要な過程です。この過程を『拝見する』と言います。今の新茶の時期は問屋が荒茶を仕入れて仕上げるのですが、どのお茶を仕入れるか、見定めるのもこの『拝見』が重要になります。茶師たちは一日でものすごい量の荒茶を拝見します。（拝見台で拝見茶碗に茶葉を入れ熱湯を注ぎチャアミで内質をみている）さて、合組の過程に戻ります。茶の特徴を見定めたら、合組です。茶畑から沢山の過程を経て皆さまの元にたどり着いたお茶。茶工場ツアー、お楽しみいただけたでしょうか。お茶を飲むとき、沢山の過程を通ってきたことを少しだけ思い出していただけると嬉しいです。
工場ツアー２！仕上げ工場
こんにちは。茶彩師の岩崎麻須美です。前回の荒茶工場ツアーはお楽しみいただけたでしょうか。今回は『仕上げ工程』と『拝見』についてご紹介！前回出来上がった“荒茶”は水分量が5％ほど残っていて、長期保存で販売できるようなお茶ではありません。大きさもまばらです。なのでふるいにかけて大きい葉と小さい葉を分けます。これから火入れをするために葉の大きさを大小に分けて、茎もはじきます。この茎は棒茶の棒です。どうやってはじくかというと、なんと『色』『葉は濃い緑』で『茎は薄い緑』それを『光で探知』すごい機械なんです。次は『火入れ』です。分別された茶葉を“更に水分を飛ばす”ために火を入れます。葉の大きさによって『火』か『マイクロ波遠赤外線』かで火入れの仕方を変えたりするのですよ。この『火入れ具合』でお茶の『香ばしい香り』が決まるためとても大切な工程となります。そのお茶の『蒸し具合』その日の『気温』・『湿度』などによって微妙に火加減が異なるため熟練の茶師が“最適な火加減“を見極め香り高く美味しいお茶に仕上げます。火入れを終えた茶葉達はすぐに『冷却』されます。『冷却』されると同時に金属探知機の下をベルトコンベアの様なものにのせられ通っていきます。これで異物などが無いかしっかりチェックします。荒茶から火入れをされ茶葉は最終的に“水分が3%程度”にまでなります！そのあと合機で再び最初に分けた大きい葉と小さい葉と合わせます。ここまでで仕上げ工程が終了です。これでやっと皆さんが知っているような“お茶“が出来上がりました。それでも更にバリエーションを増やしたり、味に奥行きをだしたり、お客様好みのお茶にするのが次の『合組（ごうぐみ）』です。合組をする前に、その割合を決めるために拝見台（お茶を見る台）でお茶を見ます。お茶を”見て、触って“外観『葉の形、重み、香、ツヤ感』を確かめ、茶葉に直接熱湯を注いで、内質『水色、香り、味』をみます。 茶師が全神経を研ぎ澄ませて行う重要な過程です。この過程を『拝見する』と言います。今の新茶の時期は問屋が荒茶を仕入れて仕上げるのですが、どのお茶を仕入れるか、見定めるのもこの『拝見』が重要になります。茶師たちは一日でものすごい量の荒茶を拝見します。（拝見台で拝見茶碗に茶葉を入れ熱湯を注ぎチャアミで内質をみている）さて、合組の過程に戻ります。茶の特徴を見定めたら、合組です。茶畑から沢山の過程を経て皆さまの元にたどり着いたお茶。茶工場ツアー、お楽しみいただけたでしょうか。お茶を飲むとき、沢山の過程を通ってきたことを少しだけ思い出していただけると嬉しいです。
新茶の時期です！文字で楽しむお茶ができるまでの工場ツアー！
こんにちは。茶彩師の岩崎麻須美です。いよいよ新茶の時期がやってきます。静岡は4月18日から茶市場での初取引が始まりました。今回は、お茶ができるまでの工程を2回に分けて説明しようと思います！少し難しい説明もありますが、茶工場ツアーと思っていただけるとまずは【荒茶（あらちゃ）】と呼ばれる一次加工が終わるまでをご紹介します。① 【蒸し】摘み取った葉は発酵が進む前に『すぐに乾燥、蒸します。』この『蒸しの工程』が一番大切といっても過言はありません。 生葉の状態を触って、香りを嗅いで、どの程度蒸すのが一番良いのか、僅かな差でも違ってきます。しかも間違えたらその葉は台無し。作り手にかかっているのです。長年沢山の茶葉を見てきた経験による技術！！常に、葉を見ながら、蒸し状態を確認しています。次に、蒸された葉の表面についた露を飛ばします。この段階の葉は、皆さんが知っているようなお茶の香りとは違っていて、『青い、新鮮な香り』です。工場内のこの青い香りを皆さんに届けたいくらいです。② 【葉打ち】次に『葉打ち』です。蒸し工程が終わった後も、どんどん水分を飛ばしていきます。『熱風の中、打圧を加えます。』ここでも葉のほぐれ方などの状態を常に見て、蒸し具合はよかったか、微調整は必要かなどを見ます。ひとつひとつの工程が茶師の手の感覚だけが頼り。しかも間違えは許されない。お茶の製造は非常に繊細なんです。③ 【粗揉(そじゅう)】次に『粗揉(そじゅう)』という工程です。熱風と圧をかけながら茶葉を柔らかくし、水分をさらに無くしていきます。ここでも茶師がもちろん茶葉を見るのですが、機械の中に手を入れて見るので初めて見る方は『あぶなーいっ！』と思ってしまいます。ガシャンガシャン動いている機械の中に手を入れてまでも、茶葉の様子をみる。もはや命懸けで作っていると言っても過言ではありません。④ 【揉捻(じゅうねん)】次は『揉捻(じゅうねん)』です！唯一熱を加えない工程で、水分が均一になるよう圧力をかけて揉んでいきます。茶葉を塊にして揉んでいくので葉の組織も壊れて美味しい成分が出やすくなります。 ⑤ 【中揉(ちゅうじゅう)、精揉(せいじゅう)】次に『中揉(ちゅうじゅう)』といって、また熱を加えながらもみます。その後『精揉(せいじゅう)』という工程で、葉をよります。人間が手でよるように動作します。これで皆さんが見たことあるような茶葉の形になります。その後また乾燥させます。これまでが荒茶になるまでの工程です。一番茶の茶葉で、だいたい終わるまで4時間ほどかかります。この荒茶を作る技術はどれだけAIやオートメーションの技術が向上しても、人の手、感覚、技術でなければ作れないと言われています。昔から伝わってきた技術、本当にすごいですね。毎日当たり前に飲むお茶も当たり前ではないのだなと思い知ります。次の記事では荒茶仕入れの拝見、2次加工の火入れについてご紹介します！お読みいただきありがとうございました。
新茶の時期です！文字で楽しむお茶ができるまでの工場ツアー！
こんにちは。茶彩師の岩崎麻須美です。いよいよ新茶の時期がやってきます。静岡は4月18日から茶市場での初取引が始まりました。今回は、お茶ができるまでの工程を2回に分けて説明しようと思います！少し難しい説明もありますが、茶工場ツアーと思っていただけるとまずは【荒茶（あらちゃ）】と呼ばれる一次加工が終わるまでをご紹介します。① 【蒸し】摘み取った葉は発酵が進む前に『すぐに乾燥、蒸します。』この『蒸しの工程』が一番大切といっても過言はありません。 生葉の状態を触って、香りを嗅いで、どの程度蒸すのが一番良いのか、僅かな差でも違ってきます。しかも間違えたらその葉は台無し。作り手にかかっているのです。長年沢山の茶葉を見てきた経験による技術！！常に、葉を見ながら、蒸し状態を確認しています。次に、蒸された葉の表面についた露を飛ばします。この段階の葉は、皆さんが知っているようなお茶の香りとは違っていて、『青い、新鮮な香り』です。工場内のこの青い香りを皆さんに届けたいくらいです。② 【葉打ち】次に『葉打ち』です。蒸し工程が終わった後も、どんどん水分を飛ばしていきます。『熱風の中、打圧を加えます。』ここでも葉のほぐれ方などの状態を常に見て、蒸し具合はよかったか、微調整は必要かなどを見ます。ひとつひとつの工程が茶師の手の感覚だけが頼り。しかも間違えは許されない。お茶の製造は非常に繊細なんです。③ 【粗揉(そじゅう)】次に『粗揉(そじゅう)』という工程です。熱風と圧をかけながら茶葉を柔らかくし、水分をさらに無くしていきます。ここでも茶師がもちろん茶葉を見るのですが、機械の中に手を入れて見るので初めて見る方は『あぶなーいっ！』と思ってしまいます。ガシャンガシャン動いている機械の中に手を入れてまでも、茶葉の様子をみる。もはや命懸けで作っていると言っても過言ではありません。④ 【揉捻(じゅうねん)】次は『揉捻(じゅうねん)』です！唯一熱を加えない工程で、水分が均一になるよう圧力をかけて揉んでいきます。茶葉を塊にして揉んでいくので葉の組織も壊れて美味しい成分が出やすくなります。 ⑤ 【中揉(ちゅうじゅう)、精揉(せいじゅう)】次に『中揉(ちゅうじゅう)』といって、また熱を加えながらもみます。その後『精揉(せいじゅう)』という工程で、葉をよります。人間が手でよるように動作します。これで皆さんが見たことあるような茶葉の形になります。その後また乾燥させます。これまでが荒茶になるまでの工程です。一番茶の茶葉で、だいたい終わるまで4時間ほどかかります。この荒茶を作る技術はどれだけAIやオートメーションの技術が向上しても、人の手、感覚、技術でなければ作れないと言われています。昔から伝わってきた技術、本当にすごいですね。毎日当たり前に飲むお茶も当たり前ではないのだなと思い知ります。次の記事では荒茶仕入れの拝見、2次加工の火入れについてご紹介します！お読みいただきありがとうございました。